Шери или ХЕРЕС

ШЕРИ или ХЕРЕС
Шери е едно от най-старите вина, които се произвеждат в южна Испания близо до град Jeres de la Frontera. За най-добър се счита така нареченият район JERES SUPERIOR, разположен между двете реки Rio Guadalquivir и Rio Guadalete.
ПРОИЗВОДСТВО
Реколтата започва около 10 септември и се събира само ръчно. Гроздето се мачка на специална преса и се слага в големи метални варели или дъбови бъчви, където започва ферментация, която продължава до 45-60 дни. След това виното се оставя да почива до средата на зимата в отворени дъбови бъчви, за да има контакт с въздух. По това време шерито в част от бъчвите се покрива с бяла плесен, която се образува при контакта му с въздуха. Колкото по-дебела ще бъде тази плесен, наречена flor – «цвете», толкова по-изискано ще бъде шерито. «Цвете»- то с времето изсъхва и образува коричка. До сега не е ясно каква е причината за образуване на «цвете» -то. Можете да сложите две бъчви една до друга с един и същ сок от грозде и е възможно след няколко месеца в една от тях да се появи «цвете», а в друга не.
През януари – февруари майсторът-винар, на испански capataz, внимателно изучава вкуса на шерито във всяка бъчва от гледна точка на съдържание на алкохол, плодов и кисел вкус и вида на «цвете» -то. В зависимост от горепосочените качества на шерито всички бъчви се разделят на две групи:
• Фино (FINO) , вино с много тънък и изискан вкус, съдържащ много «цвете»;
• Олоросо (OLOROSO), шери, което съдържа малко «цвете» или въобще го няма.
След това в шерито се слага бренди, за повишаване на алкохолното съдържание 15 % при Фино и до 17,5% при Олоросо.
След това Фино и Олоросо отделно един от друг отлежават по много оригинална система, наречена solera (солера).
В производството на шери е уникален този момент, че виното няма година на реколта. Идеята на метода «солера» и нейната правилност се потвърждава на практика с това, че старото вино «възпитава» младото. За тази цел бъчвите с най-старото шери се слагат на пода, наричат ги, като и самия метод – «солера», което означава «повърхност», «земя». Над тях се слагат бъчвите с по-младо шери, образуваши следващия ред – първа criadera (криадера). Върху тези бъчви слагат други с още по-младо вино – втора криадера и т.н. Такава конструкция трябва да съдържа не по-малко от три реда.
Когато майсторът-винар започне бутилирането на виното, то заема само една трета вино от бъчвите от долния ред- «солера» и след това в тези бъчви се долива вино от първа криадера, а празното място в бъчвите от първа криадера се запълва с шери от втора криадера и.т.н. Щом в долния ред на бъчвите се съхранява стогодишно вино, то най-вероятно там е останало само една лъжица от него. Но за сметка на това, качеството на шерито, неговият вкус и аромат са винаги постоянни и перфектни.
ВИДОВЕ ШЕРИ
Fino (Фино)
Шери, съдържащо доста голямо количество «цвете». Алкохол от 15,5 до 16%. Фино е вино с бледо-жълт цвят , тънък букет, сухо, с лек плодов вкус на бадеми и лешник. Фино е по-бледо от другите видове шери.
Сервира се охладено в специални чаши за шери или в чаши «copita» при температура +4+7°С. Предлага се като аперитив и е идеален дует със сирена, супи, морска храна, пушена сьомга,хайвер, стриди и шунка. Най-известното шери в света е TIO PEPE – душата на Андалузия.
Manzanilla (Манзанилла)
Единствената разлика с Фино се състои в това, че Манзанилла се произвежда от грозде, отгледано в приморска област. Това е много леко, свежо и ароматно шери с леко горчив вкус. Предлага се по същия начин като Фино. MANZANILLA ELEGANTE
Amontillado(Амонтиладо)
Това е шери, към което в процеса на узряване не е доливано младо вино и «цвете» -то постепенно е изчезнало. Това е междинен вид шери между Фино и Олоросо. Амонтиладо има кехлибарен цвят и типичен бадемов вкус. Неговата крепкост е около 17,5%. Това е медено и същевременно сухо шери. Пие се охладено, между + 12 и +15°С с бяло месо, морска храна, синя риба и изискани сирена. VINA A.B. AMONTILLADO
Oloroso (Олоросо)
Oloroso на испански значи «ароматен», около 18%. Това е тази разновидност на шери, в която не се е развило «цвете», и, за да не се развие , във виното добавят бренди. Съответно неговата крепкост е по-висока от тази на Фино. Олоросо има тъмно златист цвят и наситен богат винен вкус. Употребява се при стайна температура +15-+16°С с дивеч и червено месо. ALFONSO OLOROSO
ШЕРИ “NOE PEDRO XIMENEZ” – велико десертно вино на Испания от грозде Педро Хименес. Алк. 15,5 %. 750 мл. Рейтинг 93 т. Изключително рядко 30 –годишно шери. Едно от най-добрите шери в света. Изключителен букет от смокини, сливи,кафе и подправки. Пие се при стайна темпемперат.Идеално подхожда към черен шоколад, ванилов сладолед и сладки десерти.
ШЕРИ В БАРА
Шерито трябва да се съхранява в тъмно и хладно място, но не много дълго. Фино и Манзанилла са особено «нежни» и запазват най-добрите си качества до 18-20 месеца след бутилиране. Оворената бутилка не трябва да се съхранява повече от 10-12 дни. (за Олоросо до 1 месец). Шерито се пие в специални чаши, при температури, посочени по- горе.



Източник : www.gourmetroom-bg.com